Sản phẩm sữa, sữa và bất kỳ thực phẩm làm từ sữa, bao gồm bơ, phô mai, kem, sữa chua, và sữa đặc và sữa khô.

• 
• 

Câu đố ABC về sữa Đúng hay sai: Sữa tuần lộc được con người tiêu thụ.

Sữa đã được con người sử dụng từ đầu thời gian được ghi nhận để cung cấp cả thực phẩm bổ dưỡng tươi và có thể lưu trữ. Ở một số quốc gia, gần một nửa sữa được sản xuất được tiêu thụ dưới dạng sữa tươi tiệt trùng nguyên chất, ít béo hoặc sữa tách béo. Tuy nhiên, hầu hết sữa được sản xuất thành các sản phẩm sữa ổn định hơn của thương mại trên toàn thế giới, chẳng hạn như bơ, phô mai, sữa khô, kem và sữa đặc.

Sữa bò (loài bò) cho đến nay là loại chính được sử dụng trên toàn thế giới. Các động vật khác được sử dụng để sản xuất sữa bao gồm trâu (ở Ấn Độ, Trung Quốc, Ai Cập và Philippines), dê (ở các nước Địa Trung Hải), tuần lộc (ở Bắc Âu) và cừu (ở Nam Âu). Phần này tập trung vào chế biến sữa bò và các sản phẩm sữa trừ khi có ghi chú khác. Nói chung, công nghệ chế biến được mô tả cho sữa bò có thể được áp dụng thành công cho sữa thu được từ các loài khác.

Đầu những năm 1800, bò sữa trung bình sản xuất ít hơn 1.500 lít sữa mỗi năm. Với những tiến bộ về dinh dưỡng động vật và chọn lọc, một con bò hiện sản xuất trung bình 6.500 lít sữa mỗi năm, với một số con bò sản xuất tới 10.000 lít. Bò Holstein-Friesian tạo ra khối lượng lớn nhất, nhưng các giống khác như Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey và Jersey, trong khi sản xuất ít sữa hơn, được biết đến là cung cấp sữa có chất béo, protein và chất rắn cao hơn.

Tính chất của sữa

Thành phần dinh dưỡng

Mặc dù sữa là một chất lỏng và thường được coi là một thức uống, nó chứa từ 12 đến 13 phần trăm tổng chất rắn và có lẽ nên được coi là một loại thực phẩm. Ngược lại, nhiều loại thực phẩm rắn cứng, như cà chua, cà rốt và rau diếp, chứa ít nhất 6% chất rắn.

Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến thành phần của sữa, bao gồm giống, hiến pháp di truyền của từng con bò, tuổi của bò, giai đoạn cho con bú, khoảng cách giữa các lần cho sữa và một số tình trạng bệnh. Vì sữa cuối cùng được rút ra ở mỗi lần vắt sữa giàu chất béo nhất, nên sự hoàn chỉnh của việc vắt sữa cũng ảnh hưởng đến một mẫu. Nhìn chung, loại thức ăn chỉ ảnh hưởng một chút đến thành phần của sữa, nhưng thức ăn có chất lượng kém hoặc không đủ số lượng gây ra cả năng suất thấp và tỷ lệ thấp của tổng chất rắn. Các chương trình cho ăn hiện tại sử dụng công nghệ máy tính để đạt được hiệu quả cao nhất từ ​​mỗi con vật.

Thành phần của sữa khác nhau giữa các loài động vật có vú, chủ yếu để đáp ứng tốc độ tăng trưởng của từng loài. Các protein có trong sữa mẹ là thành phần chính góp phần vào tốc độ tăng trưởng của động vật non. Sữa người tương đối thấp về cả protein và khoáng chất so với bò và dê.

Sữa dê có thành phần dinh dưỡng tương tự như sữa bò, nhưng nó khác nhau ở một số đặc điểm. Sữa dê có màu trắng hoàn toàn vì tất cả beta-carotene (ăn vào từ thức ăn) được chuyển đổi thành vitamin A. Các chất béo nhỏ hơn và do đó vẫn lơ lửng, vì vậy kem không tăng và đồng nhất hóa cơ học là không cần thiết. Sữa đông dê hình thành những mảnh nhỏ, nhẹ và dễ tiêu hóa hơn, giống như sữa đông hình thành từ sữa người. Nó thường được quy định cho những người bị dị ứng với protein trong sữa bò và cho một số bệnh nhân bị loét dạ dày.

Sữa cừu rất giàu chất dinh dưỡng, có tổng chất rắn 18% (5,8% protein và 6,5% chất béo). Sữa tuần lộc có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhất, với 36,7% tổng chất rắn (10,3% protein và 22% chất béo). Những loại sữa giàu chất béo, protein cao này là thành phần tuyệt vời cho phô mai và các sản phẩm sữa được sản xuất khác.

Các thành phần chính của sữa là nước, chất béo, protein, carbohydrate (đường sữa) và khoáng chất (tro). Tuy nhiên, có rất nhiều vi chất dinh dưỡng rất quan trọng khác như vitamin, axit amin thiết yếu và khoáng chất vi lượng. Thật vậy, hơn 250 hợp chất hóa học đã được xác định trong sữa. Bảng này cho thấy thành phần của sữa nước tươi và các sản phẩm sữa khác.

Thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm sữa (trên 100 g)

sản phẩm từ sữa	năng lượng (kcal)	nước (g)	protein (g)	chất béo (g)	carbohydrate (g)	cholesterol (mg)	vitamin A (IU)	riboflavin (mg)	canxi (mg)
* Tăng cường vitamin A.
** Độ ẩm thấp, tách kem.
Nguồn: Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, Thành phần thực phẩm, Cẩm nang nông nghiệp số. 8-1.
sữa tươi nguyên chất	61	88	3,29	3,34	4,66	14	126	0,162	119
sữa tươi ít béo *	50	89	3,33	1,92	4,80	số 8	205	0,125	122
sữa tách béo tươi *	35	91	3,41	0,18	4,85	2	204	0.140	123
sữa bay hơi	134	74	6,81	7,56	10.04	29	243	0,316	261
sữa tách béo bốc hơi *	78	79	7,55	0,20	11,35	4	392	0.309	290
sữa đặc có đường	321	27	7,91	8,70	54,40	34	328	0,416	284
sữa khô không béo*	358	4	35.10	0,72	52,19	18	2.370	1.744	1,231
bơ	717	16	0,85	81.11	0,06	219	3.058	0,034	24
kem (vani)	201	61	3,50	11:00	23,60	44	409	0,240	128
sữa đá (vani)	139	68	3,80	4,30	22,70	14	165	0,265	139
sherbet (màu cam)	138	66	1,10	2,00	30,40	5	76	0,068	54
sữa chua đông lạnh, không béo	128	69	3,94	0,18	28,16	2	7	0,265	134
Sữa bơ	40	90	3,31	0,88	4,79	4	33	0,125	116
kem chua	214	71	3.16	20,96	4,27	44	790	0.149	116
sữa chua, đồng bằng, ít béo	63	85	5,25	1,55	7,04	6	66	0,214	183
sữa chua, trái cây, ít béo	102	74	4,37	1,08	19,05	4	46	0,178	152
phô mai xanh	353	42	21,40	28,74	2,34	75	721	0,382	528
pho mát Brie	334	48	20,75	27,68	0,45	100	667	0,520	184
Cheddar phô mai	403	37	24,90	33,14	1,28	105	1.059	0,375	721
phô mai	103	79	12,49	4,51	2,68	15	163	0.163	60
kem phô mai	349	54	7,55	34,87	2,66	110	1.427	0,197	80
Phô mai mozzarella**	280	49	27,47	17,12	3.14	54	6	0,433	731
Phô mai Parmesan, nghiền	456	18	41,56	30.02	3,74	79	701	0,386	1.376
Phô mai Emmentaler (Thụy Sĩ)	376	37	28,43	27,54	3,38	92	845	0,365	961